“很多人分不清什么是浓汤，什么是清汤。”
“浓汤通常是指奶白色的汤，清汤通常指清澈透亮的汤。”
“浓汤其实是脂肪、蛋白质和水的混合体，其中，脂肪在高温下乳化，汤就会变成白色。”
“反之，如果油脂没有被乳化，那么汤色就可以一直保持透亮”
“之前我就有介绍过，怎么做一锅奶白的鱼汤，秘诀就是大火。”
“让汤一直保持高温沸腾的状态，那么鱼的油脂就会乳化，汤自然就白了，真的不是加了什么牛奶，什么奶粉，压根不需要。”
“要做出像是樱花国那种奶白的浓汤，通常只需要大火滾两三个小时就可以。”
“而要做出眼前这种清亮的面汤，最重要的就是小火慢煮。”
“把汤锅的温度控制在90度左右，将开未开的程度，这样汤里的油脂就无法乳化，一直都能保持清亮。”
“像是这样一锅清汤，保守估计十个小时以上，也就是说，老板如果要6点开门，头一天八点钟，就要开始煮了。”
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